Caracteriza cereales tradicionales, especiales y pseudocereales, seleccionándolos para la elaboración de panes artesanos. (RA1)

a) Se han identificado los cereales tradicionales, especiales y pseudocereales, par- tes y características.
b) Se ha interpretado la documentación asociada a la elaboración de productos dul- ces y salados, con o sin relleno, de panadería artesanal como el diagrama de proceso, la ficha técnica de elaboración, escandallo y precio de coste entre otros.
c) Se han identificado los diferentes tipos de molturación y reconocido los productos obtenidos de los distintos cereales y pseudocereales.
d) Se han identificado los tipos de harinas obtenidos en la molienda y los parámetros de medición de las mismas como la tenacidad (P), extensibilidad (L), fuerza (W), elasticidad, relación tenacidad/ extensibilidad (P/L), humedad, absorción de agua y tiempo de desarrollo, entre otros.
e) Se han identificado los usos y aplicaciones de los cereales y pseudocereales.
f) Se ha tenido en cuenta el valor nutricional de los cereales y pseudocereales.
g) Se han identificado las posibles alergias que pueden ocasionar los cereales tradi- cionales, especiales y pseudocereales según la normativa vigente.

Obtiene masas de panes de cereales tradicionales, utilizando técnicas de preelaboración, amasado, fermentación y conservación para su posterior utilización. (RA2)

a) Se han seleccionado las materias primas, equipos y materiales para cada tipo de masa, dulce y salada de cereales tradicionales integrales y no integrales, como espel- ta, trigo khorasan, híbridos, o multicereales.
b) Se han aplicado a los cereales tradicionales, integrales y no integrales, así como hari- nas integrales y no integrales, técnicas adecuadas de remojo, escaldado, semiescal- dado, cocido, troceado, tostado, germinados entre otros, según proceda en función de los resultados programados.
c) Se han elaborado las masas de pan de cereales tradicionales con masas madre de cultivo y prefermentos teniendo en cuenta el tipo de molturación de cada cereal, y la tasa de hidratación.
d) Se han encontrado diferencias en las masas de pan obtenidas con masas madre de cultivo y prefermentos. de un mismo tipo de pan.
e) Se ha elegido el tipo de amasado más adecuado al tipo de cereal, respetando los tiem- pos, tipos de reposo (en bloque, en piezas, en frío, tasa de hidratación, temperatura de las masas y de la fermentación, humedad y tipo de fermentación, entre otras).
f) Se han aplicado los parámetros de control (pH, temperatura, humedad, tiempo de maduración y oxigenación, entre otros) en las masas.
g) Se han detectado defectos y propuesto medidas correctoras y soluciones en la obten- ción de masas de panes de cereales tradicionales propuestos.
h) Se han aplicado los métodos de conservación de masas adecuados para su posterior utilización.

Elabora panes artesanos de cereales tradicionales, justificando su tamaño, forma, peso y corte, controlando la fermentación, tipo de cocción, enfriado y conservación de las piezas. (RA3)

a) Se han caracterizado los diferentes tipos de panes dulces y salados, con o sin relleno de cereales tradicionales integrales y no integrales como espelta, escanda, híbridos, trigo khorasan entre otros o mezclados.
b) Se ha interpretado la documentación asociada al proceso de elaboración de pa- nes dulces y salados, con o sin relleno de cereales tradicionales integrales y no integrales.
c) Se han seleccionado las masas dulces y saladas, otros ingredientes, rellenos, cremas, farsas, aparejos entre otros según la ficha técnica de elaboración y tipo de pan o panes elegidos.
d) Se ha tenido en cuenta el tipo de pan o panes según tasa media, baja y alta hidra- tación de las masas.
e) Se ha tenido en cuenta en la división y formado, o moldeado de las piezas el tipo, cantidad de relleno, peso de masa y peso total de las piezas.
f) Se ha elegido el sistema de fermentación adecuada, parámetros de control de tiempo, temperatura y humedad según tipo de cereal, formado, moldeado, peso, tamaño, de las piezas entre otros.
g) Se ha seleccionado la técnica de cocción con o sin vapor asociada al tipo de pan, temperaturas de cocción, tipo de horno, tipo de masa y de pan, forma, peso, tama- ño, greñado o corte entre otros en función de los resultados programados
h) Se han analizado los parámetros de textura, color, olor, apariencia, aroma, sabor, flavor y peso de las piezas obtenidas.
i) Se han etiquetado las piezas para su venta e información al consumidor según normativa.
j) Se han detectado defectos y propuesto medidas correctoras y soluciones en la obtención de panes de cereales tradicionales.

Obtiene masas de panes de cereales especiales, utilizando técnicas de preelaboración, amasado, fermentación y conservación para su posterior utilización. (RA4)

a) Se han seleccionado las materias primas, equipos y materiales para cada tipo de masa dulce y salada de cereales especiales integrales y no integrales como ave- na, cebada, centeno, maíz, arroz entre otros o mezclados.
b) Se han aplicado a los cereales especiales integrales y no integrales y harinas inte- grales o no integrales, técnicas adecuadas de remojo, escaldado, semiescaldado, cocido, troceado, tostado, germinados entre otros, según proceda en función de los resultados programados.
c) Se han elaborado las masas de pan de cereales especiales con masas madre de cultivo y/o prefermentos teniendo en cuenta el tipo de molturación de cada cereal, tasa de hidratación.
d) Se han encontrado diferencias en las masas de pan obtenidas con masas madre de cultivo y prefermentos de un mismo tipo de pan.
e) Se ha elegido el tipo de amasado más adecuado al tipo de cereal, respetado los tiempos de reposo (en bloque, en piezas, en frío), tasa de hidratación, temperatura de las masas y de la fermentación, humedad, tipo de fermentación entre otras.
f) Se han aplicado los parámetros de control (pH, temperatura, humedad, tiempo de maduración, oxigenación entre otros) de las masas.
g) Se han detectado defectos y propuesto medidas correctoras y soluciones en la obtención de masas de panes de cereales especiales propuestos.
h) Se han aplicado los métodos de conservación de masas adecuados para su pos- terior utilización.

Elabora panes artesanos de cereales especiales, justificando su tamaño, forma, peso y corte, controlando la fermentación, tipo de cocción, enfriado y conservación de las piezas. (RA5)

a) Se han caracterizado los diferentes tipos de panes dulces y salados, con o sin relleno de cereales especiales integrales y no integrales.
b) Se ha interpretado la documentación asociada al proceso de elaboración de panes dulces y salados, con o sin relleno de cereales especiales integrales y no integrales.
c) Se han seleccionado las masas dulces y saladas, otros ingredientes, rellenos, cremas, farsas y aparejos, entre otros, según la ficha técnica de elaboración y tipo de pan o panes elegidos.
d) Se ha tenido en cuenta el tipo de pan o panes según tasa media, baja y alta hidra- tación de las masas.
e) Se ha tenido en cuenta en la división y formado, o moldeado de las piezas el tipo, cantidad de relleno, peso de masa y peso total de las piezas.
f) Se ha elegido el sistema de fermentación adecuada, parámetros de control de tiempo, temperatura y humedad según tipo de cereal, formado, moldeado, peso y tamaño de las piezas entre otros.
g) Se ha seleccionado la técnica de cocción asociada al tipo de pan, cocción con o sin vapor, temperaturas de cocción, tipo de horno, tipo de masa y de pan, forma, peso, tamaño y greñado o corte, entre otros, en función de los resultados progra- mados.
h) Se han analizado los parámetros de textura, color, olor, apariencia, aroma, sabor, flavor y peso de las piezas obtenidas.
i) Se han etiquetado las piezas para su venta e información al consumidor según normativa.
j) Se han detectado defectos y propuesto medidas correctoras y soluciones en la obtención de panes de cereales especiales.

Obtiene masas de panes de pseudocereales, utilizando técnicas de preelaboración, amasado, fermentación y conservación para su posterior utilización. (RA6)

a) Se han seleccionado las materias primas, equipos y materiales para cada tipo de masa dulce y salada pseudocereales como trigo sarraceno, quinoa y amaranto, entre otros, o multicereales.
b) Se han aplicado a los pseudocereales y harinas de pseudocereales, técnicas ade- cuadas de remojo, escaldado, semiescaldado, cocido, troceado, tostado y germi- nados, entre otros, según proceda en función de los resultados programados.
c) Se han elaborado las masas de pan de pseudocereales con masas madre de cul- tivo y prefermentos, teniendo en cuenta el tipo de molturación de cada cereal y la tasa de hidratación.
d) Se han encontrado diferencias en las masas de pan obtenidas con masas madre de cultivo y prefermentos de un mismo tipo de pan, panes con o sin gluten y panes sin sal o con bajo contenido en sal.
e) Se ha elegido el tipo de amasado más adecuado al tipo de pseudocereal, respe- tando los tiempos de reposo (en bloque, en piezas, en frío), tasa de hidratación, temperatura de las masas y de la fermentación, humedad y tipo de fermentación, entre otras.
f) Se han aplicado los parámetros de control (pH, temperatura, humedad, tiempo de maduración y oxigenación, entre otros) de las masas.
g) Se han detectado defectos y propuesto medidas correctoras y soluciones en la obtención de masas de panes de pseudocereales propuestos.
h) Se han aplicado los métodos de conservación de masas adecuados para su pos- terior utilización.

Elabora panes artesanos de pseudocereales, justificando su tamaño, forma, peso y corte, controlando la fermentación y seleccionando tipo de cocción, enfriado y conservación de las piezas. (RA7)

a) Se han caracterizado los diferentes tipos de panes dulces y salados, con o sin relleno, de pseudocereales.
b) Se ha interpretado la documentación asociada al proceso de elaboración de pa- nes dulces y salados, con o sin relleno de pseudocereales.
c) Se han seleccionado las masas dulces y saladas, otros ingredientes, rellenos, cremas, farsas y aparejos, entre otros, según la ficha técnica de elaboración y tipo de pan o panes elegidos.
d) Se ha tenido en cuenta el tipo de pan o panes según tasa de hidratación baja, media y alta de las masas.
e) Se ha tenido en cuenta en la división y formado, o moldeado de las piezas el tipo, cantidad de relleno, peso de masa y peso total de las piezas.
f) Se ha elegido el sistema de fermentación adecuada, parámetros de control de tiempo, temperatura y humedad según tipo de pseudocereales, formado, moldea- do, peso y tamaño de las piezas, entre otros.
g) Se ha seleccionado la técnica de cocción asociada al tipo de pan, cocción con o sin vapor, temperaturas de cocción, tipo de horno, tipo de masa y de pan, forma, peso y tamaño, greñado o corte, entre otros, en función de los resultados progra- mados.
h) Se han analizado los parámetros de textura, color, olor, apariencia, aroma, sabor, flavor y peso de las piezas obtenidas.
i) Se han etiquetado las piezas para su venta e información al consumidor según normativa.
j) Se han detectado defectos y propuesto medidas correctoras y soluciones en la obtención de panes de pseudocereales.

Compone productos de panadería artesanal para su venta, exposición o concurso, decorándolas mediante técnicas de acabado y presentación. (RA8)

a) Se ha elegido el tema a realizar según el evento programado.
b) Se han tenido en cuenta las fases del proceso creativo de piezas de pan de pe- queño y gran formato según su finalidad ya sea para venta, exposiciones o con- cursos.
c) Se han seleccionado el tamaño, composición, tipo de decoración, tipo de masa, tipo de cocción y conservación de las piezas.
d) Se han realizado las plantillas, bocetos y elementos de las piezas.
e) Se ha tenido en cuenta el lugar de exposición de las piezas a presentar.
f) Se ha tenido en cuenta la armonía, color, decoración y composición final de las piezas a presentar.
g) Se han valorado las técnicas utilizadas, creatividad, armonía y sentido artístico, respeto al tema de cada pieza.

5018. Panes artesanos de cereales tradicionales, especiales y pseudocereales

Resultados de Aprendizaje y Criterios de Evaluación