0024. Materias primas y procesos en panadería, pastelería y repostería
Panadería, Repostería y Confitería (INA207)
Total: 100 horas
3 hora/semana en 1º
Horario DIURNO
Resultados de Aprendizaje y Criterios de Evaluación
Caracteriza materias primas y auxiliares, justificando su empleo en función del producto a obtener.(RA1)
a)
Se han clasificado y caracterizado los diferentes tipos y presentaciones comerciales.
b)
Se han descrito las características organolépticas y las propiedades físicas y químicas básicas.
c)
Se han identificado y diferenciado las funciones que ejercen en los productos.
d)
Se han enumerado los parámetros de calidad y relacionado con su aptitud de uso.
e)
Se han descrito las condiciones de almacenamiento y conservación.
f)
Se han enumerado los defectos y alteraciones, valorándose su repercusión.
g)
Se han caracterizado las funciones, dosificación y efectos de los aditivos.
h)
Se ha evaluado la correcta idoneidad de las materias primas y auxiliares mediante la toma de muestras y controles básicos.
i)
Se han definido los controles básicos de materias primas/auxiliares y productos.
j)
Se han aplicado test sensoriales o catas para valorar las características organolépticas.
Reconoce los productos de panadería, bollería, pastelería, confitería y repostería, justificando sus características específicas.(RA2)
a)
Se han identificado los principales productos de panadería y pastelería.
b)
Se han descrito sus principales características físicas y químicas.
c)
Se han reconocido sus características organolépticas.
d)
Se ha relacionado su composición con determinadas alergias o trastornos alimentarios.
e)
Se ha reconocido la Reglamentación Técnico Sanitaria para la fabricación y elaboración de los diferentes productos.
f)
Se han reconocido las principales innovaciones en la elaboración de productos de panadería y pastelería.
Analiza los procesos de elaboración, relacionándolos con los productos a obtener.(RA3)
a)
Se han descrito los principales procesos de elaboración en panadería, bollería, pastelería, confitería y repostería.
b)
Se han secuenciado las operaciones, justificándose el orden establecido.
c)
Se han identificado las variables de control de los procesos de elaboración.
d)
Se han descrito las modificaciones físicas, químicas y biológicas de las masas y productos.
e)
Se han enumerado las anomalías más frecuentes y sus medidas correctoras.
f)
Se ha evaluado la relevancia de las levaduras en el procesado de las masas.
g)
Se ha valorado el orden y limpieza como elemento imprescindible en el proceso de elaboración.
h)
Se han valorado los procesos artesanales frente a los industriales.
Caracteriza los equipos e instalaciones de elaboración de productos de panadería, pastelería, repostería y confitería, relacionándolos con sus aplicaciones.(RA4)
a)
Se han clasificado los diferentes tipos de equipos y maquinaria.
b)
Se han determinado las características técnicas de los diferentes equipos.
c)
Se han descrito los principios de funcionamiento de los equipos.
d)
Se han reconocido las aplicaciones de los equipos y maquinaria.
e)
Se han identificado las medidas de seguridad de los equipos.
f)
Se ha justificado la disposición de los equipos en el obrador.
g)
Se han reconocido los accesorios asociados a cada equipo en función de las elaboraciones.
h)
Se han reconocido las características propias de un obrador.
i)
Se han valorado las nuevas tecnologías en los procesos de elaboración.
Caracteriza los procesos de conservación, justificando su necesidad/exigencia.(RA5)
a)
Se han enumerado los parámetros que influyen en la conservación de los alimentos.
b)
Se han descrito los diferentes métodos de conservación.
c)
Se han identificado las consecuencias de una mala conservación.
d)
Se ha relacionado cada producto con sus necesidades de conservación específica.
e)
Se han identificado los parámetros que influyen en la conservación (actividad de agua, temperatura, humedad y otros).
f)
Se ha justificado la caducidad de los productos.
g)
Se ha valorado el gasto energético asociado a la conservación de productos.