0027. Elaboraciones de confitería y otras especialidades
Panadería, Repostería y Confitería (INA207)
Total: 267 horas
8 hora/semana en 2º
Horario DIURNO
Resultados de Aprendizaje y Criterios de Evaluación
Elabora masas y productos de galletería, justificando su composición.(RA1)
a)
Se han reconocido las características de cada tipo de masa de galletería y los productos asociados.
b)
Se ha interpretado la fórmula y la función de cada uno de los ingredientes.
c)
Se ha ajustado la fórmula para los distintos productos y cantidades a elaborar.
d)
Se han seleccionado los ingredientes, equipos y utillaje.
e)
Se han realizado las operaciones de mezclado, fundido o amasado y refinado, horneado y otras, controlando los parámetros para asegurar un producto acorde con las especificaciones.
f)
Se han verificado las características físicas y organolépticas de la masa o producto de galletería.
g)
Se han identificado los defectos de elaboración de los distintos tipos de masas y las posibilidades de corrección.
h)
Se han regulado los parámetros: tiempo, humedad, frecuencia y volumen de carga en el horno.
i)
Se ha realizado el mantenimiento de primer nivel y la limpieza de los equipos.
j)
Se han adoptado medidas de higiene y seguridad alimentaria y de prevención de riesgos laborales.
Elabora productos a base de chocolate, relacionando la técnica con el producto final.(RA2)
a)
Se han reconocido los tipos de pastas de chocolate y sus ingredientes.
b)
Se ha ajustado la fórmula para los distintos productos y cantidades a elaborar.
c)
Se ha controlado las operaciones de atemperado, moldeado y enfriamiento del producto.
d)
Se han identificado los defectos de elaboración y las posibilidades de corrección.
e)
Se han reconocido las técnicas para el moldeado de figuras de chocolate manifestando disposición e iniciativa positivas para la innovación.
f)
Se han obtenido productos por la unión de piezas o por arranque de virutas de chocolate.
g)
Se han identificado las técnicas para la coloración de chocolates.
h)
Se han aplicado los procedimientos de elaboración de motivos de decoración (canelas, virutas y otros).
i)
Se han realizado las operaciones de mantenimiento de primer nivel y de limpieza de los equipos.
j)
Se han aplicado las medidas de higiene y seguridad alimentaria.
Obtiene turrones y mazapanes, describiendo y aplicando el procedimiento de elaboración.(RA3)
a)
Se ha interpretado la fórmula y función de cada uno de los ingredientes.
b)
Se ha ajustado la fórmula para los distintos productos y cantidades a elaborar.
c)
Se han seleccionado los ingredientes, equipos y utillaje.
d)
Se ha seguido la secuencia de operaciones del proceso de elaboración de masas de turrón y mazapán.
e)
Se han identificado los defectos de elaboración y las posibilidades de corrección.
f)
Se han enumerado las operaciones del formado de piezas.
g)
Se han fijado los parámetros a controlar en cada una de las etapas del proceso.
h)
Se han realizado las operaciones de mantenimiento de primer nivel y de limpieza de los equipos.
i)
Se han adoptado medidas de higiene y seguridad.
Obtiene caramelos, confites y otras golosinas, justificando la técnica seleccionada.(RA4)
a)
Se han reconocido las características generales de los distintos tipos de mezclas base para elaborar caramelos, confites y otras golosinas.
b)
Se han identificado los ingredientes complementarios (aromas, colorantes y acidulantes, entre otros).
c)
Se ha ajustado la fórmula para los distintos productos y cantidades a elaborar.
d)
Se han seleccionado los ingredientes, equipos y utillaje.
e)
Se han aplicado las diferentes operaciones que integran los procesos de elaboración de caramelos, confites y otras golosinas (mezclado, cocción, atemperado, estirado, troquelado, moldeado, formado, grageado, extrusionado, enfriado y otras).
f)
Se hanfijado los parámetros a controlar en cada una de las etapas del proceso.
g)
Se han identificado las características físicas y organolépticas de cada producto y los defectos o desviaciones.
h)
Se han identificado las operaciones de elaboración de caramelos, confites y golosinas.
i)
Se han realizado las operaciones de limpieza y de mantenimiento de primer nivel de los equipos.
j)
Se han adoptado las medidas de higiene y seguridad.
Obtiene helados artesanales, describiendo y aplicando la técnica de elaboración.(RA5)
a)
Se han enumerado los distintos tipos de helados, sus características e ingredientes.
b)
Se ha interpretado la fórmula y función de cada uno de los ingredientes.
c)
Se ha explicado la función de los emulgentes en las características del producto final.
d)
Se ha descrito la secuencia y parámetros de control de las operaciones del proceso (mezclado, homogeneización, pasterización, maduración, mantecación, endurecimiento, conservación y almacenaje).
e)
Se han contrastado las características de la mezcla con sus especificaciones.
f)
Se han propuesto reajustes en la dosificación o condiciones de mezclado en caso de desviaciones.
g)
Se ha procedido al congelado y conservación del producto.
h)
Se han realizado las operaciones de mantenimiento de primer nivel de los equipos, así como su limpieza.
i)
Se han adoptado medidas de higiene y seguridad y de prevención de riesgos laborales.
Elabora otras especialidades, justificando la técnica seleccionada.(RA6)
a)
Se han descrito las principales especialidades regionales, tradicionales y estacionales.
b)
Se han identificado los ingredientes que componen estas especialidades.
c)
Se han seleccionado las materias primas, equipos y utillaje.
d)
Se ha descrito la secuencia de operaciones que integra el proceso de elaboración (laminado, troceado, escudillado, moldeado, cocción y otras).
e)
Se han controlado los parámetros del proceso para obtener productos con las características físicas y organolépticas establecidas.
f)
Se han aplicado medidas correctoras en caso de defecto o desviación.
g)
Se han realizado el mantenimiento de primer nivel y la limpieza de los equipos.
h)
Se han aplicado las normas de calidad y seguridad alimentaria.