Resultados de Aprendizaje y Criterios de Evaluación
-
a)
Se han caracterizado las masas madre de cultivo.
-
b)
Se han valorado los beneficios de utilización de masas madre de cultivo versus masas madre industriales.
-
c)
Se han identificado equipos, materiales, materias primas y otros productos auxiliares.
-
d)
Se han caracterizado los parámetros de control de masas madre de cultivo.
-
e)
Se ha interpretado la documentación asociada a la elaboración de masas madre de cultivo como el diagrama de proceso, la ficha técnica de elaboración, escanda- llo o precio de coste entre otros.
-
f)
Se ha reflejado en la documentación la presencia o no de posibles alérgenos e intolerancias alimentarias.
-
g)
Se han determinado los métodos de conservación de masas madre de cultivo analizando las alternativas.
-
a)
Se han identificado las características de la masa madre de cultivo y del pan, se- gún tipo de harina, proporción de agua y harina, temperatura de elaboración y de la masa.
-
b)
Se ha seleccionado la formulación de las masas madre de cultivo (MMC).
-
c)
Se han encontrado diferencias al variar las proporciones de harina o harinas y agua en la elaboración de masa madre de cultivo (MMC).
-
d)
Se han realizado los refrescos de la masa madre de cultivo en cada fase según ficha técnica.
-
e)
Se han aplicado los parámetros de control (pH, temperatura, humedad, tiempo de maduración, oxigenación, equilibrio entre las bacterias lácticas, ácido acético y levaduras entre otros) de las masas madre de cultivo (MMC).
-
f)
Se ha tenido en cuenta la conservación de las masas madre de cultivo para su activación en el momento de utilización.
-
g)
Se ha elegido el tipo de pan adecuado para cada tipo de masa madre de cultivo.
-
h)
Se han detectado defectos y propuesto medidas correctoras y soluciones en la masa madre de cultivo y en el pan seleccionado.
-
a)
Se han caracterizado los prefermentos biga, cucharón o pie de masa, poolish y esponja.
-
b)
Se han valorado los beneficios de utilización de prefermentos.
-
c)
Se han identificado equipos, materiales, materias primas y otros productos auxilia- res.
-
d)
Se han caracterizado los parámetros de control de prefermentos.
-
e)
Se ha interpretado la documentación asociada a la elaboración de prefermentos como el diagrama de proceso, la ficha técnica de elaboración, escandallo o precio de coste entre otros.
-
f)
Se ha reflejado en la documentación la presencia o no de posibles alérgenos e intolerancias alimentarias.
-
g)
Se han determinado los métodos de conservación de prefermentos analizando las alternativas.
-
a)
Se han identificado las características de los prefermentos biga, cucharón o pie de masa, poolish y esponja y productos de panadería y bollería artesanales, según tipo de harina, hidratación, proporción de agua y harina, y temperatura de la masa, entre otros.
-
b)
Se ha seleccionado la formulación de los prefermentos biga, cucharón o pie de masa, poolish y esponja, según ficha técnica de elaboración.
-
c)
Se han encontrado diferencias al variar las proporciones de las materias primas en la elaboración de los prefermentos biga, cucharón o pie de masa, poolish y esponja.
-
d)
Se han aplicado los parámetros de control de pH, temperatura, humedad, tiempo de maduración, oxigenación, equilibrio entre las bacterias lácticas, ácido acético y levaduras, entre otros.
-
e)
Se han seleccionado los productos de panadería y bollería artesanales adecuados para su elaboración con prefermentos biga, cucharón o pie de masa, poolish y esponja.
-
f)
Se han encontrado diferencias en los productos elaborados con distintos prefer- mentos.
-
g)
Se han detectado defectos, propuesto medidas correctoras y soluciones en los prefermentos y en los productos seleccionados.
-
a)
Se han identificado masas madre de cultivo y/o prefermentos con denominación propia, tradicionales o de autor.
-
b)
Se han seguido las fases que indica el autor para la obtención de masas madre de cultivo y prefermentos.
-
c)
Se han caracterizado los sistemas de regeneración de masas madre de cultivo y/o prefermentos.
-
d)
Se han seleccionado y elaborado los productos según indica el autor.
-
e)
Se han seleccionado y elaborado los productos con denominación propia o tradi- cionales.
-
f)
Se han detectado defectos y propuesto medidas correctoras y soluciones en los prefermentos y en los productos seleccionados.