Resultados de Aprendizaje y Criterios de Evaluación
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a)
Se ha comprobado el buen estado de las cámaras de fermentación antes de su puesta en marcha.
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b)
Se ha realizado la puesta en marcha siguiendo protocolos de seguridad.
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c)
Se han programado las cámaras en función de la técnica seleccionada.
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d)
Se ha realizado el apagado siguiendo el protocolo de seguridad.
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e)
Se han identificado incidencias en el funcionamiento, y se ha subsanado según protocolo indicado.
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f)
Se han realizado las operaciones de limpieza, desinfección y mantenimiento pro- gramadas.
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a)
Se han identificado los diferentes tipos de frío.
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b)
Se han identificado las principales características del frío positivo.
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c)
Se han identificado las principales características del frío negativo.
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d)
Se han valorado las ventajas en la producción y calidad del producto.
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e)
Se ha tenido en cuenta el bienestar del profesional tras la utilización de las técni- cas de frío.
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f)
Se ha utilizado la indumentaria apropiada.
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a)
Se han identificado y seleccionado los principales programas de frío positivo.
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b)
Se han identificado los tipos de fermentación progresiva o retardada y los ciclos de la fermentación controlada clásica.
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c)
Se ha seleccionado y analizado la harina antes del uso de los diferentes tipos de fermentación.
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d)
Se ha aplicado la hidratación adecuada, la dosis de sal, levadura y aditivos a la masa en función del resultado a obtener.
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e)
Se ha hecho un uso correcto y equilibrado de aditivos, si se valora conveniente su utilización, para obtener un producto con las características adecuadas.
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f)
Se ha realizado el proceso de amasado adecuado, controlando el tiempo, tempe- ratura de la masa, velocidad, tipo de amasadora y tipo de amasado, cantidad y acidez de masa madre y masa total.
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g)
Se han seleccionado adecuadamente los procesos de división de las masas (ma- nual o con divisora hidráulica), formado, tiempo de reposo en el proceso de fer- mentación y manipulación de las piezas después de la fermentación.
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h)
Se han utilizado diferentes tipos de cocción en función del tipo de horno y el volu- men de las piezas.
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i)
Se han adoptado medidas de higiene, seguridad alimentaria y prevención de ries- gos laborales.
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a)
Se han identificado y seleccionado los principales programas de frío negativo y características de la técnica de la masa congelada.
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b)
Se ha seleccionado la harina según fermentación, aplicando la hidratación de la masa, la dosis de sal y levadura, incorporación de aditivos si procede según nor- mativa en función de la formulación y del resultado a obtener.
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c)
Se ha realizado el proceso de amasado, controlando el tiempo, temperatura de la masa, velocidad, tipo de amasadora y tipo de amasado, cantidad y acidez de masa madre y masa total.
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d)
Se han seleccionado adecuadamente los procesos de división de las masas (ma- nual o con divisora hidráulica), formado, tiempo de reposo de las piezas en el proceso de fermentación y manipulación cuidadosa de las piezas después de la fermentación.
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e)
Se han identificado los factores que influyen (temperatura de la masa y de la cámara de fermentación, dosis de levadura y tipo de formado) en el proceso de fermentación.
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f)
Se ha realizado la congelación y ultracongelación a la temperatura adecuada para garantizar la conservación del producto en óptimas condiciones.
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g)
Se ha aplicado la técnica adecuada de descongelación teniendo en cuenta la tem- peratura del centro de la masa y la superficie exterior, previamente al proceso de fermentación final para obtener el producto final deseado.
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h)
Se han utilizado diferentes tipos de cocción en función del tipo de horno y el volu- men de las piezas.
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i)
Se han reconocido las características físicas del producto final tras la aplicación de la técnica de frío negativo, como por ejemplo su sabor, textura, olor, color o temperatura.
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a)
Se ha caracterizado la técnica de doble cocción o precocinado en las elaboracio- nes de panadería y bollería artesanales.
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b)
Se ha seleccionado y analizado en la formulación del pan de doble cocción, el tipo de harina, la hidratación, dosis de sal, levadura, aditivos, adecuada al proceso de doble cocción.
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c)
Se ha realizado el proceso de amasado, controlando el tiempo, temperatura de la masa, velocidad, tipo de amasadora y tipo de amasado, cantidad y acidez de masa madre y masa total.
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d)
Se han seleccionado adecuadamente los procesos de división de las masas (ma- nual o con divisora hidráulica), formado, tiempo de reposo de las piezas en el proceso de fermentación y manipulación cuidadosa de las piezas después de la fermentación.
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e)
Se ha realizado la técnica de congelación y la ultra congelación a la temperatura adecuada para garantizar la conservación del producto en óptimas condiciones.
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f)
Se ha aplicado la técnica adecuada de descongelación teniendo en cuenta la tem- peratura del centro de la masa y la superficie exterior, previamente al proceso de fermentación final para obtener el producto final deseado.
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g)
Se han utilizado los programas de cocción y técnica de doble cocción o precoci- nado teniendo en cuenta los tiempos, tipo de horno y volumen de las piezas en la cocción final.
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h)
Se han reconocido las características físicas del producto final tras la aplicación de la técnica de doble cocción o pan precocinado, como por ejemplo su sabor, textura, olor y color, entre otros.