Resultados de Aprendizaje y Criterios de Evaluación
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a)
Se han identificado los cereales tradicionales, especiales y pseudocereales, par- tes y características.
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b)
Se ha interpretado la documentación asociada a la elaboración de productos dul- ces y salados, con o sin relleno, de panadería artesanal como el diagrama de proceso, la ficha técnica de elaboración, escandallo y precio de coste entre otros.
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c)
Se han identificado los diferentes tipos de molturación y reconocido los productos obtenidos de los distintos cereales y pseudocereales.
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d)
Se han identificado los tipos de harinas obtenidos en la molienda y los parámetros de medición de las mismas como la tenacidad (P), extensibilidad (L), fuerza (W), elasticidad, relación tenacidad/ extensibilidad (P/L), humedad, absorción de agua y tiempo de desarrollo, entre otros.
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e)
Se han identificado los usos y aplicaciones de los cereales y pseudocereales.
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f)
Se ha tenido en cuenta el valor nutricional de los cereales y pseudocereales.
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g)
Se han identificado las posibles alergias que pueden ocasionar los cereales tradi- cionales, especiales y pseudocereales según la normativa vigente.
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a)
Se han seleccionado las materias primas, equipos y materiales para cada tipo de masa, dulce y salada de cereales tradicionales integrales y no integrales, como espel- ta, trigo khorasan, híbridos, o multicereales.
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b)
Se han aplicado a los cereales tradicionales, integrales y no integrales, así como hari- nas integrales y no integrales, técnicas adecuadas de remojo, escaldado, semiescal- dado, cocido, troceado, tostado, germinados entre otros, según proceda en función de los resultados programados.
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c)
Se han elaborado las masas de pan de cereales tradicionales con masas madre de cultivo y prefermentos teniendo en cuenta el tipo de molturación de cada cereal, y la tasa de hidratación.
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d)
Se han encontrado diferencias en las masas de pan obtenidas con masas madre de cultivo y prefermentos. de un mismo tipo de pan.
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e)
Se ha elegido el tipo de amasado más adecuado al tipo de cereal, respetando los tiem- pos, tipos de reposo (en bloque, en piezas, en frío, tasa de hidratación, temperatura de las masas y de la fermentación, humedad y tipo de fermentación, entre otras).
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f)
Se han aplicado los parámetros de control (pH, temperatura, humedad, tiempo de maduración y oxigenación, entre otros) en las masas.
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g)
Se han detectado defectos y propuesto medidas correctoras y soluciones en la obten- ción de masas de panes de cereales tradicionales propuestos.
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h)
Se han aplicado los métodos de conservación de masas adecuados para su posterior utilización.
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a)
Se han caracterizado los diferentes tipos de panes dulces y salados, con o sin relleno de cereales tradicionales integrales y no integrales como espelta, escanda, híbridos, trigo khorasan entre otros o mezclados.
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b)
Se ha interpretado la documentación asociada al proceso de elaboración de pa- nes dulces y salados, con o sin relleno de cereales tradicionales integrales y no integrales.
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c)
Se han seleccionado las masas dulces y saladas, otros ingredientes, rellenos, cremas, farsas, aparejos entre otros según la ficha técnica de elaboración y tipo de pan o panes elegidos.
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d)
Se ha tenido en cuenta el tipo de pan o panes según tasa media, baja y alta hidra- tación de las masas.
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e)
Se ha tenido en cuenta en la división y formado, o moldeado de las piezas el tipo, cantidad de relleno, peso de masa y peso total de las piezas.
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f)
Se ha elegido el sistema de fermentación adecuada, parámetros de control de tiempo, temperatura y humedad según tipo de cereal, formado, moldeado, peso, tamaño, de las piezas entre otros.
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g)
Se ha seleccionado la técnica de cocción con o sin vapor asociada al tipo de pan, temperaturas de cocción, tipo de horno, tipo de masa y de pan, forma, peso, tama- ño, greñado o corte entre otros en función de los resultados programados
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h)
Se han analizado los parámetros de textura, color, olor, apariencia, aroma, sabor, flavor y peso de las piezas obtenidas.
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i)
Se han etiquetado las piezas para su venta e información al consumidor según normativa.
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j)
Se han detectado defectos y propuesto medidas correctoras y soluciones en la obtención de panes de cereales tradicionales.
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a)
Se han seleccionado las materias primas, equipos y materiales para cada tipo de masa dulce y salada de cereales especiales integrales y no integrales como ave- na, cebada, centeno, maíz, arroz entre otros o mezclados.
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b)
Se han aplicado a los cereales especiales integrales y no integrales y harinas inte- grales o no integrales, técnicas adecuadas de remojo, escaldado, semiescaldado, cocido, troceado, tostado, germinados entre otros, según proceda en función de los resultados programados.
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c)
Se han elaborado las masas de pan de cereales especiales con masas madre de cultivo y/o prefermentos teniendo en cuenta el tipo de molturación de cada cereal, tasa de hidratación.
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d)
Se han encontrado diferencias en las masas de pan obtenidas con masas madre de cultivo y prefermentos de un mismo tipo de pan.
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e)
Se ha elegido el tipo de amasado más adecuado al tipo de cereal, respetado los tiempos de reposo (en bloque, en piezas, en frío), tasa de hidratación, temperatura de las masas y de la fermentación, humedad, tipo de fermentación entre otras.
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f)
Se han aplicado los parámetros de control (pH, temperatura, humedad, tiempo de maduración, oxigenación entre otros) de las masas.
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g)
Se han detectado defectos y propuesto medidas correctoras y soluciones en la obtención de masas de panes de cereales especiales propuestos.
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h)
Se han aplicado los métodos de conservación de masas adecuados para su pos- terior utilización.
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a)
Se han caracterizado los diferentes tipos de panes dulces y salados, con o sin relleno de cereales especiales integrales y no integrales.
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b)
Se ha interpretado la documentación asociada al proceso de elaboración de panes dulces y salados, con o sin relleno de cereales especiales integrales y no integrales.
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c)
Se han seleccionado las masas dulces y saladas, otros ingredientes, rellenos, cremas, farsas y aparejos, entre otros, según la ficha técnica de elaboración y tipo de pan o panes elegidos.
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d)
Se ha tenido en cuenta el tipo de pan o panes según tasa media, baja y alta hidra- tación de las masas.
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e)
Se ha tenido en cuenta en la división y formado, o moldeado de las piezas el tipo, cantidad de relleno, peso de masa y peso total de las piezas.
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f)
Se ha elegido el sistema de fermentación adecuada, parámetros de control de tiempo, temperatura y humedad según tipo de cereal, formado, moldeado, peso y tamaño de las piezas entre otros.
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g)
Se ha seleccionado la técnica de cocción asociada al tipo de pan, cocción con o sin vapor, temperaturas de cocción, tipo de horno, tipo de masa y de pan, forma, peso, tamaño y greñado o corte, entre otros, en función de los resultados progra- mados.
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h)
Se han analizado los parámetros de textura, color, olor, apariencia, aroma, sabor, flavor y peso de las piezas obtenidas.
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i)
Se han etiquetado las piezas para su venta e información al consumidor según normativa.
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j)
Se han detectado defectos y propuesto medidas correctoras y soluciones en la obtención de panes de cereales especiales.
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a)
Se han seleccionado las materias primas, equipos y materiales para cada tipo de masa dulce y salada pseudocereales como trigo sarraceno, quinoa y amaranto, entre otros, o multicereales.
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b)
Se han aplicado a los pseudocereales y harinas de pseudocereales, técnicas ade- cuadas de remojo, escaldado, semiescaldado, cocido, troceado, tostado y germi- nados, entre otros, según proceda en función de los resultados programados.
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c)
Se han elaborado las masas de pan de pseudocereales con masas madre de cul- tivo y prefermentos, teniendo en cuenta el tipo de molturación de cada cereal y la tasa de hidratación.
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d)
Se han encontrado diferencias en las masas de pan obtenidas con masas madre de cultivo y prefermentos de un mismo tipo de pan, panes con o sin gluten y panes sin sal o con bajo contenido en sal.
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e)
Se ha elegido el tipo de amasado más adecuado al tipo de pseudocereal, respe- tando los tiempos de reposo (en bloque, en piezas, en frío), tasa de hidratación, temperatura de las masas y de la fermentación, humedad y tipo de fermentación, entre otras.
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f)
Se han aplicado los parámetros de control (pH, temperatura, humedad, tiempo de maduración y oxigenación, entre otros) de las masas.
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g)
Se han detectado defectos y propuesto medidas correctoras y soluciones en la obtención de masas de panes de pseudocereales propuestos.
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h)
Se han aplicado los métodos de conservación de masas adecuados para su pos- terior utilización.
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a)
Se han caracterizado los diferentes tipos de panes dulces y salados, con o sin relleno, de pseudocereales.
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b)
Se ha interpretado la documentación asociada al proceso de elaboración de pa- nes dulces y salados, con o sin relleno de pseudocereales.
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c)
Se han seleccionado las masas dulces y saladas, otros ingredientes, rellenos, cremas, farsas y aparejos, entre otros, según la ficha técnica de elaboración y tipo de pan o panes elegidos.
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d)
Se ha tenido en cuenta el tipo de pan o panes según tasa de hidratación baja, media y alta de las masas.
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e)
Se ha tenido en cuenta en la división y formado, o moldeado de las piezas el tipo, cantidad de relleno, peso de masa y peso total de las piezas.
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f)
Se ha elegido el sistema de fermentación adecuada, parámetros de control de tiempo, temperatura y humedad según tipo de pseudocereales, formado, moldea- do, peso y tamaño de las piezas, entre otros.
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g)
Se ha seleccionado la técnica de cocción asociada al tipo de pan, cocción con o sin vapor, temperaturas de cocción, tipo de horno, tipo de masa y de pan, forma, peso y tamaño, greñado o corte, entre otros, en función de los resultados progra- mados.
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h)
Se han analizado los parámetros de textura, color, olor, apariencia, aroma, sabor, flavor y peso de las piezas obtenidas.
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i)
Se han etiquetado las piezas para su venta e información al consumidor según normativa.
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j)
Se han detectado defectos y propuesto medidas correctoras y soluciones en la obtención de panes de pseudocereales.
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a)
Se ha elegido el tema a realizar según el evento programado.
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b)
Se han tenido en cuenta las fases del proceso creativo de piezas de pan de pe- queño y gran formato según su finalidad ya sea para venta, exposiciones o con- cursos.
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c)
Se han seleccionado el tamaño, composición, tipo de decoración, tipo de masa, tipo de cocción y conservación de las piezas.
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d)
Se han realizado las plantillas, bocetos y elementos de las piezas.
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e)
Se ha tenido en cuenta el lugar de exposición de las piezas a presentar.
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f)
Se ha tenido en cuenta la armonía, color, decoración y composición final de las piezas a presentar.
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g)
Se han valorado las técnicas utilizadas, creatividad, armonía y sentido artístico, respeto al tema de cada pieza.