Resultados de Aprendizaje y Criterios de Evaluación
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a)
Se han descrito y analizado los diversos sistemas de producción culinaria.
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b)
Se han caracterizado los diferentes sistemas de distribución y servicio, en su caso.
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c)
Se han relacionado los sistemas de producción con los sistemas de distribución culinaria y viceversa.
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d)
Se han reconocido los métodos de cocinado/conservación asociados a los diferentes sistemas de producción/distribución.
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e)
Se han ejemplificado mediante diagramas los procesos y subprocesos relacionados con cada sistema de producción en cocina.
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f)
Se han clasificado y caracterizado los diversos sistemas de producción en cocina y se han valorado las ventajas e inconvenientes de cada uno.
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g)
Se han relacionado los sistemas de producción culinaria con las diversas fórmulas de restauración.
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h)
Se han identificado y analizado los factores que determinan la elección de los sistemas de producción en cocina.
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i)
Se ha reconocido y analizado la normativa relacionada con los sistemas de producción culinaria.
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a)
Se han descrito las condiciones generales de las instalaciones y equipamientos asociadas a los diversos sistemas productivos en cocina.
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b)
Se ha tenido en cuenta la normativa vigente en materia de infraestructuras inmobiliarias en los espacios de cocina, así como la aplicación de los principios de higiene.
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c)
Se han identificado los aspectos previos a tener en cuenta para el diseño de espacios en cocina.
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d)
Se han reconocido los condicionantes de seguridad alimentaria relacionados con el diseño de espacios en cocina.
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e)
Se han analizado los aspectos de funcionalidad a tener en cuenta para el diseño de espacios y equipamientos en cocina.
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f)
Se han relacionado los conceptos de operatividad o productividad con la optimización de procesos, las previsiones de crecimiento y los espacios y equipamientos en cocina.
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g)
Se han identificado y distribuido las diversas zonas y anexos necesarios para la producción, servicio, distribución, almacenamiento y otros en cocina.
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h)
Se han definido los diversos circuitos y flujos de mercancías, personal, productos y transporte/distribución en las diversas zonas determinadas.
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i)
Se ha tenido en cuenta la relación entre el diseño de los espacios y equipamientos y el volumen previsto de producción/servicio en cocina.
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j)
Se han identificado los equipamientos adecuados a cada zona, relacionados con los diversos sistemas de producción culinaria.
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k)
Se han reconocido las nuevas tecnologías relacionadas con los equipamientos en cocina.
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a)
Se ha analizado la información incluida en los documentos relacionados con la producción en cocina.
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b)
Se ha relacionado la producción culinaria con las ofertas gastronómicas.
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c)
Se han calculado y determinado los recursos materiales y humanos necesarios para la producción y se han determinado las funciones de cada uno de los integrantes del equipo de cocina.
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d)
Se han realizado los cuadrantes de calendarios y horarios del personal del departamento.
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e)
Se han planificado y secuenciado las fases de la producción.
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f)
Se han coordinado todas las actividades con los departamentos implicados.
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g)
Se han identificado las medidas de control relacionadas con la trazabilidad que debe realizarse en cada una de las fases de la producción culinaria.
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h)
Se han identificado las medidas de control, relacionadas con el sistema APPCC, que deben realizarse en cada una de las fases de la producción culinaria y se han determinado los puntos de control crítico.
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i)
Se ha reconocido el procedimiento de realización de la guía de prácticas correctas de higiene (GPCH).
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j)
Se han realizado los diagramas de procesos y los protocolos de actuación necesarios.
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k)
Se han reconocido y atendido las necesidades de información y formación al personal sobre las actividades programadas.
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a)
Se ha controlado el cumplimiento de los protocolos de actuación previstos para las operaciones previas, las técnicas de cocción y el acabado de productos culinarios.
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b)
Se ha controlado el cumplimiento de los protocolos de actuación previstos para la presentación, servicio, envasado, transporte y distribución de productos culinarios.
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c)
Se han coordinado todas las actividades con los departamentos implicados.
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d)
Se han reconocido los productos culinarios más adecuados a las técnicas relacionadas con los diferentes sistemas productivos.
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e)
Se han diseñado y realizado nuevos productos culinarios en función de las características de los procesos culinarios.
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f)
Se han reconocido las nuevas tecnologías aplicadas en los procesos de producción culinaria.
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g)
Se han realizado elaboraciones culinarias aplicando los procedimientos asociados a cada sistema de producción en cocina.
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h)
Se han realizado las elaboraciones culinarias siguiendo los procedimientos establecidos para su consumo diferido en el tiempo o para su consumo inmediato.
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i)
Se han reconocido las prioridades en el consumo de elaboraciones para determinar objetivos de venta de las mismas.
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j)
Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
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a)
Se ha descrito toda la documentación necesaria para el control de los consumos en cocina.
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b)
Se han analizado las fichas técnicas de producción y se han realizado la actualización de las mismas, siempre que sea preciso.
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c)
Se han realizado los cálculos de consumo por actividad, periodos determinados, productos y otros.
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d)
Se han formalizado los documentos para el control de consumos.
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e)
Se han calculado las desviaciones entre los consumos reales y las previsiones predeterminadas.
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f)
Se han formalizado los informes preceptivos a las áreas de administración y gestión de la empresa.
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g)
Se han utilizado aplicaciones informáticas relacionadas con el control de consumos en empresas de restauración.