Resultados de Aprendizaje y Criterios de Evaluación
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a)
Se ha identificado el estado sanitario y de madurez de la materia prima.
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b)
Se ha establecido la fecha de vendimia para cada parcela de la explotación.
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c)
Se han analizado las ventajas e inconvenientes de la vendimia manual/ mecánica.
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d)
Se ha organizado y controlado el grupo de trabajo con instrucciones precisas para recoger y transportar la uva.
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e)
Se ha determinado el aporte de sustancias enológicas en función del estado sanitario de la uva y del tipo de transporte.
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f)
Se ha preparado la maquinaria, el personal y los medios auxiliares.
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g)
Se han identificado las contingencias (meteorológicas, aglomeraciones, averías) y las medidas de actuación.
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h)
Se ha analizado la influencia de la vendimia mecánica en las características de la uva.
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a)
Se han analizado los diferentes procesos de vinificación.
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b)
Se han relacionado los equipos con las fases del proceso de vinificación.
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c)
Se ha identificado el funcionamiento, la constitución y los dispositivos de seguridad de la maquinaria y equipos.
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d)
Se ha comprobado el mantenimiento y limpieza de los equipos e instalaciones.
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e)
Se ha analizado la capacidad de procesado y elaboración de los equipos e instalaciones.
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f)
Se han regulado y/ o programado los equipos de elaboración en función de los requerimientos del proceso.
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g)
Se han identificado, para cada vinificación, las condiciones de ejecución, los parámetros que se han de controlar y las medidas correctoras en caso de desviaciones.
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h)
Se han calculado las necesidades de servicios auxiliares.
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i)
Se han reconocido las medidas de seguridad en el manejo de los equipos, en la manipulación de los productos enológicos y en la realización de las operaciones de vinificación.
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j)
Se ha establecido el aprovisionamiento de productos enológicos necesarios para la vinificación.
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a)
Se ha comprobado el funcionamiento de los medios de control: báscula, toma-muestras, analizadores automáticos y otros.
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b)
Se ha seleccionado la materia prima en función de las especificaciones requeridas por el producto que se va a elaborar.
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c)
Se ha verificado el flujo de materia prima, corrigiendo las incidencias.
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d)
Se han controlado las operaciones de despalillado y estrujado en función del estado de la materia prima y del tipo de vino que se va a elaborar.
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e)
Se han seleccionado los equipos de bombeo-transporte en función de las instalaciones de la bodega, las características de la materia prima y del producto que se obtiene.
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f)
Se ha controlado que el sulfitado se realiza en el momento y dosis adecuadas.
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g)
Se han identificado las características del mosto o pasta encubado y se han realizado las correcciones necesarias.
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h)
Se ha contrastado que las características de los mostos desfangados se corresponden con las especificaciones previstas.
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i)
Se ha asegurado la trazabilidad del proceso, cumplimentando los registros.
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a)
Se ha analizado la función de los microorganismos en la fermentación alcohólica.
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b)
Se han adicionado las levaduras seleccionadas en las condiciones requeridas.
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c)
Se han identificado los controles (temperatura, densidad, ac., volátil, cata) que se realizan durante la fermentación alcohólica.
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d)
Se han identificado las operaciones necesarias para controlar la fermentación alcohólica (remontados, refrigeración).
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e)
Se han descrito las condiciones de tiempo y temperatura en las que se desarrolla la maceración prefermentativa.
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f)
Se han determinado los controles que se realizan para conducir la maceración (color, índice de polifenoles totales, cata).
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g)
Se ha valorado el aporte de productos o materias enológicos para mejorar el desarrollo de la fermentación y la maceración.
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h)
Se han identificado las posibles desviaciones del normal desarrollo de la fermentación alcohólica y los riesgos que implican para la calidad del vino.
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i)
Se han reconocido las técnicas que favorecen la maceración y su influencia en la calidad del vino.
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j)
Se ha valorado la influencia de la biotecnología en la obtención de vinos.
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a)
Se ha valorado la duración del encubado en función del tipo de vino que se desea obtener, estado de la materia prima y de las condiciones técnicas de la bodega.
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b)
Se ha identificado la ubicación del vino descubado, las necesidades de mano de obra y las posibilidades de la prensa para decidir el momento del descube.
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c)
Se han analizado los riesgos y las medidas de seguridad que se necesita adoptar ante la presencia de dióxido de carbono.
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d)
Se ha valorado la necesidad de un sulfitado según el tipo de vino y los riesgos derivados de posibles desviaciones.
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e)
Se han identificado los controles analíticos y organolépticos que se han de realizar para caracterizar el vino fermentado.
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f)
Se ha valorado la posibilidad de la microoxigenación como una técnica de mejora de la calidad de los vinos.
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g)
Se ha seleccionado el tipo de prensa y la presión de trabajo en función de las características del vino que se desea obtener.
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a)
Se ha determinado la idoneidad de la fermentación maloláctica y sus consecuencias sobre la calidad del vino.
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b)
Se ha valorado la incorporación de otras variables tecnológicas (micro-oxigenación, fermentación maloláctica en barrica, crianza sobre lías) y su influencia sobre las características de los vinos y los costes de producción.
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c)
Se han analizado los factores que influyen en la fermentación maloláctica.
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d)
Se han identificado las ventajas e inconvenientes del uso de bacterias lácticas comerciales en la fermentación maloláctica.
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e)
Se han identificado los controles analíticos y organolépticos para el seguimiento y control final de la fermentación maloláctica.
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f)
Se han evaluado los riesgos de una fermentación maloláctica sin control.
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a)
Se han reconocido los fundamentos de la limpieza y desinfección de los equipos e instalaciones.
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b)
Se ha identificado el nivel de higiene necesario en cada etapa del proceso.
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c)
Se han evaluado los riesgos asociados a una higiene deficiente.
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d)
Se han identificado los productos de limpieza y desinfección.
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e)
Se han reconocido las diferentes técnicas de aplicación de los productos de limpieza y desinfección.
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f)
Se ha establecido un plan de limpieza y desinfección.
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g)
Se han identificado las medidas de control de limpieza y desinfección.
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h)
Se han establecido las medidas de seguridad en las operaciones de limpieza y desinfección.
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i)
Se ha valorado la aplicación de la tecnología C.I.P. («clean in place») en la industria vitivinícola.